Thesis:

Bioprotección con levaduras no saccharomyces de las especies cándida boidinii y cándida oleophila en vinificación

Las levaduras no Saccharomyces (LVNS), como Cándida boidinii y Cándida oleophila, son utilizadas en vinificación para mejorar las características del vino y reducir la graduación alcohólica en fermentaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae. Recientemente, se ha explorado el potencial de las LVNS como bioprotectores, añadiéndolas tempranamente al mosto o la uva para limitar el desarrollo de microorganismos contaminantes y evitar alteraciones microbiológicas en las primeras fases del proceso de vinificación. Este enfoque podría reemplazar al SO2, aditivo químico tradicional utilizado como antimicrobiano y antioxidante en el vino, haciendo el proceso más sustentable y libre de aditivos químicos. En este estudio, se evaluó el impacto de Cándida boidinii y Cándida oleophila como bioprotectores en el perfil químico, microbiológico y volátil del vino, como reemplazo al SO2. Se realizaron experimentos con diferentes concentraciones de bioprotector, tanto en inóculos simples como mixtos, y se monitoreó la fermentación en términos de consumo de sustrato, crecimiento celular, desarrollo microbiológico y concentración final de metabolitos y compuestos volátiles. La adición de bioprotectores limitó el crecimiento de bacterias ácidolácticas, bacterias ácidoacéticas y Brettanomyces bruxellensis con eficacia similar o superior a los sulfitos, dependiendo del patógeno. Las estrategias con Cándida oleophila ofrecieron protección contra bacterias ácidolácticas, mientras que Cándida boidinii protegió contra bacterias ácidoacéticas y B. bruxellensis, al igual que la estrategia mixta. En términos de compuestos químicos, Cándida boidinii produjo un mayor porcentaje de etanol, mientras que Cándida oleophila aumentó la concentración de ácido acético. La composición volátil al final de la fermentación estuvo caracterizada por la presencia de ésteres con aromas frutales-florales. En conclusión, (...).

Non-Saccharomyces yeasts (NSY), such as Candida boidinii and Candida oleophila, are used in winemaking to enhance wine characteristics and reduce alcohol content in mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Recently, the potential of NSY as bioprotectors has been explored by adding them early to the must or grapes to limit the growth of contaminating microorganisms and prevent microbiological alterations in the early stages of winemaking. This approach could replace SO2, the traditional chemical additive used as an antimicrobial and antioxidant in wine, making the process more sustainable and freer of chemical additives. In this study, the impact of Candida boidinii and Candida oleophila as bioprotectors on the chemical, microbiological, and volatile profile of wine was evaluated as a replacement for SO2. Experiments with different concentrations of bioprotector, both in simple and mixed inoculum, were conducted, and fermentation was monitored in terms of substrate consumption, cell growth, microbiological development, and final concentration of metabolites and volatile compounds. The addition of bioprotectors limited the growth of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and Brettanomyces bruxellensis with similar or superior efficacy to sulfites, depending on the pathogen. Strategies with Candida oleophila provided protection against lactic acid bacteria, while Candida boidinii protected against acetic acid bacteria and B. bruxellensis, similar to the mixed strategy. In terms of chemical compounds, Candida boidinii produced a higher percentage of ethanol, while Candida oleophila increased the concentration of acetic acid. The volatile composition at the end of fermentation was characterized by the presence of esters with fruity-floral aromas. In conclusion, (...).