A chemometrics approach to analyze volatile molecules released by post-mortem bovine fast-twitch muscles

It is well known that beef produces volatile molecules. In this work, the detection of volatiles released by post-mortem bovine fast-twitch muscles (Musculus longissimus dorsi and Musculus cutaneus trunci) was done using GC/MS–SPME (gas chromatography/mass spectrum–solid-phase microextraction). The releases of volatile molecules were modeled against three factors (rigor-mortis, animal age and oxidative capacity) using a chemometrics approach (experimental design and partial least squares regression). The GC/MS–SPME technique produced more than 30 reproducible chromatographic peaks, but only 13 were associated significantly with two factors (rigor-mortis and animal age). The volatile profile was composed mainly of alcohols, aldehydes and alkanes. The factor “animal age” was the main variable related to the release of volatile molecules. The results strongly suggest that the release of volatile molecules change according to post-mortem metabolism and the animal age.

Es conocido que la carne produce moléculas volátiles. En este trabajo, la detección de moléculas volátiles emanadas por músculos bovinos post-mortem de contracción rápida (Musculus longissimus dorsi y Musculus cutaneus trunci) fue realizada usando GC/MS–SPME. Las emanaciones de las moléculas volátiles fueron modeladas contra tres factores (rigor-mortis, edad del animal y capacidad oxidativa) usando un enfoque quimiométrico (diseño experimental y regresión de mínimos cuadrados parciales). La técnica GC/MS–SPME produjo más de 30 picos cromatográficos reproducibles, pero solo 13 fueron asociados significativamente con dos factores (rigor-mortis y edad del animal). El perfil volátil estuvo compuesto principalmente por alcoholes, aldehídos y alcanos. El factor “edad del animal” fue la principal variable relacionada con la emanación de las moléculas volátiles. Los resultados sugieren fuertemente que la emanación de moléculas volátiles cambia de acuerdo al metabolismo post-mortem y la edad del animal.